הקדמה
האמת שהפורום טרם נגע בנושא הזה אז זו הזדמנות מצויינת
רק שאלה מקצועית, האם יש לך ערכה מלאה שכוללת ראנר ומכונת וואקום? אם כן האם תוכל לצלם ולתת לנו תמונה? לצערי אין לי מכונה משלי לצלם כדי שיראו.
בהודעה הזו אני אתן סקירה קצרה למי שלא מכיר את הטכניקה, בשביל מתכונים נחמדים אפרסם הודעה נפרדת.
בישול בוואקום או בשמו המקצועי סו- וויד (Sous-vide) הוא טכניקה לבישול.
הרעיון הוא לקחת חומרי גלם לאטום אותו בשקית וואקום ולבשל אותם במים, בטמפרטורה נמוכה, קבועה ומבוקרת לאורך זמן.
אנחנו יודעים למשל שסטייק במידת עשיה מדיום במרכזו הטמפרטורה היא 63 מעלות. אבל החוץ שלו הוא בטמפרטורה הרבה יותר גבוהה.
בסו-ויד אנחנו יכולים לכוון את המים ל63 מעלות ולהניח את הבשר שם ל12 שעות.
יקומו המנוסים ויגידו שאחרי 12 שעות הבשר ייתיבש, אין מה לדאוג כי בוואקום כל המיצים נשארים בתוך הבשר.
יקומו מוטרדי הבריאות ויגידו שיש חשש לחידקים וסלמונלה ומה לא, אבל אין חשש כי הבשר בוואקום ואינו שונה מנתח בשר על הגריל במרכזו.
גם הטבח המתחיל יצליח כי הוא אינו מסוגל לבשל את הבשר יתר על המידה או לשרוף אותו, המים לא עולים על הטמפרטורה שנקבעה גם אם הבשר יהיה שם שבוע.
בנוסף מתקבל נתח בשר שהוא מדיום כולו, אין חוץ שרוף ופנים רך ועסיסי, הכל רך ועסיסי! מקצה אחד לשני.
הערכים התזונתיים של ירקות נשמרים הייטב, וטעמים בכללי עוברים הרבה יותר טוב ככה.
הטכניקה הומצאה כבר ב1799 אבל השתמשה באוויר חם, כיום היא בשימוש נרחב.