שאלה לגבי הכפלת כמות במתכון

[astrid2]

שאלה לגבי הכפלת כמות במתכון

היי כולם.
יש לי 2 שאלות לגבי המתכון הבא:
http://www.shirley-nemesh.com/2010/10/1829

1. אני רוצה להכין כמות כפולה מאחר והכמות במתכון הזו מספיקה רק ל-15 יחידות. כדי להכפיל את הכמות, אני פשוט צריכה להכפיל את המצרכים?
2. בפעם הקודמת שהכנתי את זה התפחתי את הבצק בתנור בחום של 50 מעלות עם קערת מים רותחים מתחת ללחות. הבצק תפח מאוד, אבל ברגע שהוצאתי ממנו את האוויר הוא חזר לגודלו המקורי. התפחתי במשך שעה וחצי ובסופו של דבר אפיתי אותו ככה. יצא טעים מאוד, אבל קטן

מה עשיתי לא נכון שבגללו הבצק לא הכפיל את הנפח שלו? אולי בגלל ההתפחה בתנור?
אשמח לתשובות!

 

[raya]

כאשר מכפילים כמויות במתכון... מכפילים גם את המצרכים.
אפשר להפחית מכמות המלח, ממש לא קריטי.
לגבי השאלה השניה, אני מתפיחה מדי פעם בצק בתנור - מכסה את הקערה במגבת רטובה.
לא יודעת מה קרה לך.....

רעיה

 

[akavishon]

ועוד שטות גמורה שצריכים למגר מהעולם

זה הוספת מים חמים עד סף כאב. לא חסרים תאורים כמה המים צריכים להיות חמים (להחזיק את אצבע דקה במים, עד שממש ממש חם)
זה היה אולי נכון למי שאפה בסיביר.
תשאלו מרוקאים (או כל מי שמגיע מארצות חמות) באיזה טמפרטורה המים שהם מוסיפים.

 

[ניריתי 1]

הרגת את השמרים ...

בשום אופן לא מתפיחים שמרים עם תנור פועל !! בטח לא 50 מעלות, שזו טמפרטורה בה השמרים מאבדים מאוד
את יעילותם ומתחילים למות...
השמרים זו פטרייה מאוד עדינה שפועלת במיטבה בטמפ׳ הדומה לזו של חום גופנו. האם לך היה נעים ב 50 מעלות ? גם לשמרים לא.
גם קערת המים הרותחים הם טעות. זה חום קטלני לשמרים.

במידה ואת ממהרת ורוצה לזרז את התפיחה ומתעקשת על התפחה בתנור, תפעילי אותו לטמפרטורה 30 מעלות, תיסגרי התנור, ורק אז תכניסי את השמרים.
אם אינך רוצה לכסות את השמרים, שימי בתנור קערת מים חמימים בלבד. בשום אופן לא רותחים.

אני אופה המון עם שמרים. אני מתפיחה על השיש במטבח, בקערה מכוסה. תופח פנטסטי.

 

[אם החיטה]

אל תדליקי את התנור בכלל.

שימי את הבצק מכוסה במגבת ולידו כלי עם מים רותחים. לא תאמיני כמה מהר יתפח הבצק.
לגבי הכפלת כמויות.
יש מושג שנקרא אחוזי האופים שמסביר יפה למה לא נכון להכפיל את כל המצרכים ואיך מחשבים כמות של כל מצרך אבל רובנו לא מודעים וגם לא רוצים להשקיע בנושא. (אולי חבל אהל ככה זה).

 

[astrid2]

תודה לכולכן על התשובות!!!

היום אני אנסה שנית והיום אני גם לא לחוצה מבחינת זמן, להיפך. אם אשאיר את הבצק לתפוח מעבר לזמן המומלץ, זה בסדר?
ולגבי אחוזי האופים- אם באמת השיטה של הכפלת כמויות עובדת, למה סתם להסתבך?

 

[יצורה]

תפיחה לא מודדים לפי זמן

אלא לפי המרקם והנפח שהבצק הגיע אליו. לפעמים זה לוקח יותר זמן ולפעמים פחות.
להשאיר את הבצק לפתוח יותר מהזמן שבמתכון זה לא בהכח טוב, כי יכול להיות שהוא יתפח יותר מדי ואז לא יהיה את מה שנקרא oven spring - התפיחה הנוספת שמקבלים בתחילת האפייה.

 

[נופשת]

יש אפליקציה, לא צריך לחשוב וזכור

מאוד שימושית

 

[אם החיטה]

איך היא נקראת? מסקרן אותי.

 

[נופשת]

sourdough

 

[אם החיטה]

תודה.

 

[secretly]

אפליקציה לאחוזי אופה

היי זה רעיון ממש טוב
יש אפליקציה חינמית?

 

[נופשת]

היא הייתה חינמית כשאני הורדתי אותה.

 

[secretly]

זה נראה שזה עולה כסף

https://itunes.apple.com/il/app/sourdough-calculator/id463352431?mt=8
מה עושים?

 

[שם מקורי 19]

כנראה שלא הבנתי משהו...

אבל מהמסמך שצירפת נראה שזו פשוט דרך מסובכת לחשב מכפלות.
בטבלה שלך, כל הכמויות הסופיות הן פשוט הכמויות הבסיסיות כפול 1.66.

מה פיקששתי?

 

[אם החיטה]

הכנסי לגוגל והקלידי Baker's percentage

תקבלי הסבר טוב יותר ממה שידיעותי המוגבלות יכולות להסביר לך.

 

[שם מקורי 19]

קראתי...

זה לא קשור בכלל להכפלת כמויות.

מדובר בחישוב מרכיבים לפי מסה ולא לפי נפח, ובצורה ספציפית לא באחוזים ממסה הכללית אלא כאחוזים ממסת הקמח.
הטענה היא שזה יותר מדויק כי הנפח בקמח "משקר" כי הוא יכול להיות יותר אוורירי או יותר דחוס.

אבל הכפלת כמויות בכל שיטה תיתן את אותה תוצאה יחסית למתכון המקורי.

 

[milch]

נכון ביותר!

אחוזי אופים יעילים יותר בחישוב הפוך. כאשר מגדירים איזה משקל של ככר לחם או לחמניות רוצים להכין וכמה, זו שיטה מיקצועית לחישוב כמות חומרי הגלם.
הגדלה או הקטנה של מתכון לא קשורה לאחוזי אופים, הכל ביחס ישר!
יש יוצא מן הכלל לגבי השמרים. אם נרצה להכין לחמים מ-100 ק"ג קמח, לא נכפיל ב-100 את כמות השמרים שנשתמש עבור 1 ק"ג של קמח.

 

[רוני1955]

משהו בחלק מהתשובות נראה מוזר.

חלק כתבו שלא בדיוק מכפילים. למה? אם אני רוצה לעשות כפול, ואני מכין בדיוק את אותו דבר בשתי קערות נפרדות, אני למעשה הכפלתי בדיוק כפול 2, והכל בסדר. עכשיו, אם אני מאחד את שתי הקערות יחד, הכפלתי את המתכון. מה לא בסדר כאן? אני תמיד נוהג בשיטה של חלוקה מדויקת או הכפלה מדויקת של כל המצרכים, והכל יוצא בסדר גמור.

 

[revavonet]

אני חושבת כמוך

כשיש מתכון שאני רוצה להגדיל אני מגדילה הכל פי 2 או 1.5 תלוי בכמות הרצויה.
אני עובדת עם משקל ולכן אין לי בעיה של נפחים בעיתיים כמו של קמח.
אין שום בעיה להכפיל.