מדריך להכנת סושי, צעד אחר צעד:
הרכיבים החשובים ביותר להכנת סושי הם: אורז לסושי, חומץ אורז (או לחלופין אבקה לתיבול סושי) ואצות נורי. את שלושת הרכיבים האלו ניתן למצוא היום במגוון מעדניות, חנויות טבע וגם בחלק מהסופרים הגדולים. האורז: כעקרון, אם ממש אין ברירה, ניתן להשתמש גם בריזוטו (או כל אורז עגול אחר) בתור אורז לסושי, אלא שזן האורז המיועד לסושי נידבק טוב יותר ויש לו מירקם מתאים יותר, ומכיוון שכיום אין בעיה להשיג בחנויות את סוג האורז המתאים בדרך כלל אין סיבה להשתמש במשהו אחר. האצות: אצות הנורי הם דפים בצבע ירקרק כהה של אצות קלויות שנועדו לעטוף את הסושי. יש מגוון רב של מותגים, כך שאני לא יכול להמליץ על סוג מסוים. הם נמכרים בחבילות של עשרה עלים או של חמישים. יש לקחת בחשבון שהאצות רגישות ללחות ועלולות להתקלקל זמן מה אחרי שפותחים את החבילה, כך שלא מומלץ להתפתות לקניית חבילה גדולה, אלא אם אתם מתכננים אירוע המוני. כלי עזר חשוב הוא המחצלת לגלגול רולים (הידועים בשם מאקי) . ניתן גם לקנות תבניות מרובעות ככלי עזר להכנת ניגירי (גושי האורז המאורכים עליהם מונחת בד"כ חתיכת דג) – מומלץ בעיקר למתחילים. לצד הסושי: את הסושי מגישים עם רוטב סויה, חזרת יפנית המכונה וואסבי וג'ינגר כבוש. רוטב הסויה חייב להיות רוטב סויה יפני. אין להשתמש ברוטב סויה סיני או תאילנדי שטעמם שונה לגמרי ובשום אופן לא ברוטב דמוי סויה תוצרת הארץ ... ישנם מספר רטבים המשווקים בארץ וביניהם קיקמאן וימאסה. הוואסבי הוא חזרת יפנית הנראית כגוש פלסטלינה ירקרקה והרבה אנשים תמימים שנתקלים בו בפעם הראשונה חושבים שמדובר בממרח אבוקדו, מה שמתגלה כטעות מצערת משום שהווסאבי חריף ביותר, אז בזהירות! את הווסאבי ניתן להשיג בשפופרת או באבקה לה מוסיפים מעט מים. אני ממליץ על האבקה – משתלם יותר ומוצלח יותר. האמריקאים נוהגים לקחת מעט ווסאבי ולערבב אותו עם הסויה (מה שמכונה "מרק ווסאבי"). יפני אמיתי כמובן יראה במנהג זה ברברי, שכן יש לקחת קורט ווסאבי ולמרוח על הסושי עצמו. את הג'ינגר הכבוש מניחים בצד ואוכלים ממנו מדי פעם בכדי לשבור את טעם הסושי. המילוי: בדרך כלל מקשרים סושי עם דגים חיים, ואני חייב לציין שאכן דגים חיים אכן תורמים ליצירת סושי טעים, אבל זה בהחלט לא חובה. ניתן להכין אפילו סושי צמחוני לחלוטין. רכיבים אפשריים למילוי סושי: מלפפון, אבוקדו, מנגו, צנון יפני כבוש, דלעת, סלומון מעושן, חביתה יפנית, בצל ירוק, ביצי דגים, סלמון סקין (עור סלומון מטוגן), מקרל מעושן ועוד. באשר לדגים חיים – הכלל החשוב הוא שיש להשתמש בדגים של מים מלוחים. בשום אופן אין להשתמש בדגים שגדלו במים מתוקים, משום שאלו עשויים להיות נגועים בטפילים שאינם קיימים בדגי מים מלוחים. הדגים הטובים ביותר הם סלמון וטונה אדומה, אבל ניתן להשתמש גם בדניס ובדגי מים מלוחים אחרים. לגבי הדגים הטריים, כדאי לברר מתי מגיעים דגים חדשים. בדרך כלל, כשמדובר בסלמון וטונה, הדגים מגיעים במטוס בימי שני ורביעי, ואז ניתן לקנות אותם כשהם טריים ביותר. ככלל, לא מומלץ לקנות דגים טריים בימי ראשון. הכנת האורז: אורז מוצלח הוא המפתח לסושי מוצלח, והכנת אורז מוצלח אינה מסובכת מידי ודומה בעיקרה להכנת אורז רגיל. יש לדאוג להכין מראש כמות מספיקה של אורז – כמובן שעדיף להכין יותר מידי אורז מאשר פחות מידי. כוס אורז לפני בישול תהפוך לשתי כוסות אורז מבושל שיספיקו ל 2-3 רולים, כאשר כל רול נחתך ל 6-8 חתיכות. שמים את האורז בסיר – אין צורך לשטוף, ומוסיפים ככוס ורבע מים על כל כוס אורז (שיטה אחרת: להוסיף סנטימטר-וחצי עד שנים של מים מעל פני האורז). בעת הבישול אין להוסיף לאורז מלח או כל תבלין אחר. את התבלינים מוסיפים מאוחר יותר. מביאים את האורז לרתיחה ולאחר מבשלים את האורז מכוסה על אש נמוכה עד שהמים נספגים באורז. מכבים את האש ומניחים לאורז לעמוד חמש דקות נוספות מכוסה. לאחר מעבירים את האורז לקערה ומערבבים עם התיבול בעודו חם. תיבול האורז: ניתן לקנות אבקה לתיבול אורז סושי. האבקה נוחה לשימוש ומומלצת למתחילים. יש לשים לב להוראות על הקרטון- בד"כ שקית אבקה אחת מספיקה לשתי כוסות אורז יבש. את האבקה מערבבים עם האורז המבושל החם והאורז מתובל. ניתן גם להכין את התיבול לסושי בבית – וכך לחסוך כסף על אבקה די יקרה, והתוצאה גם מעט יותר טעימה לדעתי. לצורך הכנת התיבול יש לשים בסיר קטן, על כל כוס אורז (הכמות לפני הבישול) כף וחצי חומץ אורז, כף שטוחה סוכר ושליש עד חצי כפית מלח. מחממים את הרוטב על האש עד שהסוכר נמס (אין צורך להביא לרתיחה) והרוטב מוכן. את הרוטב יש לשפוך על האורז החם ולערבב מיד. עבודה עם האורז: דבר ראשון, בכדי להכין סושי יש לחכות שהאורז יצטנן לטמפרטורת החדר. אפשר לערבב את האורז ליד מאוורר אם אין לכם סבלנות. האורז לסושי הוא אורז דביק (sticky rice) מה ששומר על גרגרי האורז ביחד, אבל מצד שני זה אומר שהאורז עלול להידבק לידיים. הדרך הפשוטה ביותר למנוע זאת היא לשמור על הידיים רטובות מעט בזמן שעובדים עם האורז. שמים קערה עם מים בצד בעת הכנת הסושי ומדי פעם טובלים את הידיים במים. חשוב כמובן לנער את הידיים מטיפות בכדי שהמים לא יטפטפו על האצות. הכנת רולים: הרולים, הקרויים ביפנית מאקי, הם סושי מעוצב וצבעוני, והוא זה שנוטים לזהות עם סושי יותר מכל סוג אחר. הכנת הרולים דורשת מיומנות מסוימת, אבל כל מה שדרוש זה מעט תרגול. לצורך הכנת הרול מניחים אצת נורי על המחצלת, כאשר הצד המחוספס כלפי מטה והצד החלק כלפי מעלה. לעיתים מסומנים על האצה חריצים המראים את כיוון החיתוך. במקרה זה רצוי לדאוג שכיוון החריצים יהיה אנכי לכיוון המקלות במחצלת. מניחים עליה שכבת אורז ומהדקים אותו עם הידיים לשכבה דקה ככל האפשר. האורז צריך לכסות כמעט את כל האצה פרט לכ-2 ס"מ שמשאירים במקום בו הרול נסגר. לאחר ששכבת האורז הודקה היטב (כמות סבירה של אורז לרול היא כ-2/3 כוס אורז מבושל) מניחים את המילוי ברצועות. השלב האחרון, שהוא גם השלב הדורש מעט תרגול הוא גלגול הרול. מגלגלים באמצעות המחצלת, ותוך כדי כך ניתן להיעזר בקצות אצבעות הידיים בכדי לשמור שהמילוי לא יברח במהלך הגלגול וכמו כן להקפיד שהרול יהיה מהודק ככל האפשר. האצה החשופה בקצה תידבק ותשמור על הרול סגור. הערה: חשוב מאד לשמור על האצה יבשה לכל אורך הכנת הרול. האצה מתקפלת בעת שהיא נרטבת, והיא אמורה להידבק היטב כאשר היא יבשה. אם הרול לא ניסגר, כנראה שלא הקפדתם להשאיר מספיק מקום ללא אורז בקצה. לאחר שהרול גולגל פורסים אותו בסכין חדה ל 6-8 פרוסות. את הקצוות חותכים ובדרך כלל נהוג לזרוק אותם (או לאכול בזמן ההכנה וכך למצוא את עצמכם שבעים כשהסושי יוגש). לצורך החיתוך מניחים את הרול כשמקום הסגירה נמצא למטה – וכך קל לחתוך מבלי שהרול יפתח. מאקי צמחוני: מקלפים מלפפון, פורסים אותו לרצועות וחותכים את הגרעינים. מניחים על הסושי פס אחד של רצועות מלפפון, פס אחד של רצועות אבוקדו ופס של רצועות מנגו. מקפלים לפי ההוראות. אפשרויות אחרות למילוי: פטריות שיטאקי ברוטב טריאקי (החרוז לא בכוונה ...) ורצועת מלפפון. * אבוקדו, סלמון טרי או מעושן, מלפפון ובצל ירוק. * רצועות של מספר סוגי דגים חיים – סלמון, דניס וטונה אדומה * ניתן להשתמש בחיקוי בשר סרטנים (העשוי מחלבון דג זהבון – חומר הקרוי סורימי). אפשר להוסיף רטבים וסלטים – מורחים אותם בפס מתחת למילוי. רטבים אפשריים: רוטב אלף האיים, רוטב טרטר, מיונז, סלט איקרה ועוד ... בכיוון שמספר האפשרויות עצום, אני אעצור כאן. אינסייד-אאוט: זהו רול "הפוך" כאשר האורז בחוץ והאצה בפנים. לצורך ההכנה, בכדי שהאורז לא ידבק למחצלת יש לעטוף את המחצלת בניילון נצמד. השיטה הטובה ביותר לעטוף את המחצלת היא לעטוף תחילה בניילון במקביל לכיוון הפסים במחצלת ואז לעטוף בשכבה שניה בניצב לפסים. כך אין סכנה שהניילון יתקפל אל תוך הרול בזמן גלגולו. לאחר שהמחצלת נעטפה היטב, מניחים עליה עצה ומהדקים מעליה אורז בדיוק באותו האופן בו מהדקים את האורז לרול רגיל, כולל השארת רווח בקצה. לאחר שהאורז הודק כהלכה הופכים את האצה כך שהצד עם האורז יהיה למטה ומניחים את המילוי ברצועות על הצד של האצה. מגלגלים בדיוק באותו אופן בו מגלגלים רול רגיל, ולאחר ניתן לעטר את הרול בסומסום קלוי. אינסייד-אאוט טמפורה וסלמון מעושן: זהו סושי מסובך יחסית להכנה אבל אחד האהובים עלי. אם אתם מחפשים מתכונים פשוטים יותר אפשר להשתמש בכל אחד מהצירופים שטובים לרול רגיל גם לאינסייד-אאוט. החומרים הדרושים לרול: 2/3 כוס אורז סושי מוכן 1 אצת נורי קמח 1 ביצה פתיתי לחם לציפוי טמפורה אבוקדו פרוסת סלמון מעושן רוטב טריאקי שמים בקעריות נפרדות את הקמח, הביצים והציפוי לטמפורה. פתיתי הלחם לטמפורה הם פתיתים זהובים הנותנים לציפוי מרקם קרנצ'י. אם לא מוצאים ניתן להשתמש בפרורי לחם. לאחר שמגלגלים את הרול, מתקבל פס קרח באזור הסגירה עליו אין אורז. מניחים על הפס הזה רצועות אבוקדו ומעליהם מניחים את פרוסת הסלמון המעושן, ואז חותכים את הרול לפרוסות. הכנת ניגירי: הניגירי הוא קציצת אורז דביק מ
