שמועות על טונה.

[wannalive]

שמועות על טונה.

שלום לכולם. אתמול בערב, הצלחתי להתגבר (לפחות זמנית) על השנאה שלי לטונה, לטובת 27 גרם חלבון וגרם שומן ל 100 גרם טונה !!! (מאכל אלוהי) יש לי סיוטים מטונה כבר מילדות, אבל זה כבר סיפור אחר... בכל מקרה, היום הגיעה לאוזני שמועה, כי טונה משומרת לא מכילה את חומצות האמינו ההכרחיות (שהגוף לא מייצר לבד) כי היא נהרסת בתהליך השימור. האם זה נכון ? האם גריסת דג טונה טרי תפתור את הבעייה ? תודה, אורן.

 

[RiffRaff]

שמועות

אקל עליך ואומר לך כך, בטונה עצמה אין כמעט חומצות אמיניות חופשיות כלל ולכן אין מה שיהרס. מבלי לבדוק את טענתך לעומק, אומר כך: חומצות האמינו מהוות חלק מהחלבון. חלבונים בנויים משרשרות ארוכות של חומצות אמינו שונות. הגוף מפרק את החלבון שנאכל וכך יש לגוף חומצות אמינו זמינות, אותן הוא יכול להמשיך לפרק או להשתמש בהן. חלבון ביצה קשה, הוא חלבון שעבר התעללות קשה בהרבה מזו שהטונה עוברת. הוא עבר דה-נטורציה, כלומר החום הרב שינה את המבנה המרחבי של החלבונים ואם היה להם איזשהו תפקיד קטליטי בעבר (אנזימים למשל), דה-נטורציה זו גורמת להם לאבד פעילות. אך עדיין, אין שום שינוי בחומצות האמיניות עצמן ולכן, תזונתית, החלבון של הביצה הקשה שווה ערך לחלבון ביצה חיה. מכאן אני יכול להסיק שההתעללות שעוברת הטונה המשומרת, אינה שוללת ממנה את הרכב ומגוון חומצות האמינו ביחס לבשר טונה חי וטרי (שממנו אפשר לאכול סושי נהדר, אבל זה כבר סיפור אחר). כמובן שאם למישהו תיאוריה אחרת, ורצוי עם סימוכין, אשמח להחכים בעצמי.